生濕面制品中用到的添加劑及作用

生濕面制品中可用的食品添加劑有幾十余種，主要功能大致為水分保持劑、增稠劑、防腐劑、穩(wěn)定劑等。食品添加劑對于生濕面制品的改觀明顯，不同種類的產(chǎn)品使用的添加劑也不同，還有的添加劑產(chǎn)品同時含有多種功能。

醋酸酯淀粉是生濕面制品中最常見的增稠劑，能夠使面條的透明度提高，增強(qiáng)口感。與醋酸酯淀粉作用類似的還有海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠等膠體、山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇等，需要根據(jù)預(yù)期感官進(jìn)行相互配合使用。其中，山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇屬于多功能添加劑，還具有水分保持、穩(wěn)定等作用。除了添加劑，谷朊粉也是常用到的配料，通過增加谷蛋白提高面條咀嚼感。

生濕面制品中可以用的防腐劑僅有單辛酸甘油酯，而實際生產(chǎn)中很少添加。對于含水量較少的生濕面制品通過添加乳酸鈉或者酒精噴灑就可以達(dá)到預(yù)期的保鮮目的。而含水較多的包裝類產(chǎn)品基本都經(jīng)過殺菌步驟，通過添加酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鈉、碳酸鉀等實現(xiàn)延長保質(zhì)期的效果，同時還能夠提高凝膠效果，降低濁度。

丙二醇在生濕面制品中的功能有穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑，對于延長貨架期具有良好效果。事實上，丙二醇的安全性較高，作用也毋庸置疑，能否擴(kuò)大添加量的重點在于是否具有必要性，是否能夠滿足消費需求，而不是企業(yè)需求。食品添加劑的使用原則是在滿足需求的前提下越少越好，從本質(zhì)來看，無任何添加的家庭式面制品更加天然。